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「皇冠瓶蓋廠家」啤酒出現(xiàn)各種風(fēng)味的原因是什么?

來源:云更新 時(shí)間:2020-05-22 09:02:01 瀏覽次數(shù):

「皇冠瓶蓋廠家」啤酒出現(xiàn)各種風(fēng)味的原因是什么?

啤酒出現(xiàn)各種風(fēng)味的原因是什么?

啤酒是采用麥芽和水為主要原料,加酒花、經(jīng)酵母發(fā)酵(fermentation)釀制而成的一種含有二氧(Oxygen)化碳(C)、起泡的、低酒精度(度)的飲料。啤酒產(chǎn)品(product)應(yīng)符合國標(biāo)GB4927-2001中感觀指標(biāo)、香氣和口味的規(guī)定要求。啤酒常見風(fēng)味病害及主要原因有以下幾個(gè)方面:

1、氧(Oxygen)化味、老化味:啤酒經(jīng)過一段時(shí)間貯存后,口味會變差,香氣消失,苦味降低(reduce),產(chǎn)生令人厭惡的怪味稱為老化味。為保證啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定性(The stability of),應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

(1)釀造過程包括糖化和發(fā)酵后熟都應(yīng)盡量避免接觸空氣。

(2)必須用純凈的二氧(Oxygen)化碳(C)(CO2)背壓送酒,過濾和灌裝。

(3)灌裝過程應(yīng)排除(Remove)瓶頸(bottleneck)空氣,瓶頸空氣小于1ml/瓶。

2、澀味:啤酒的澀味是使舌頭感到不滑潤,不好受的一種滋味,即使人舌頭有發(fā)木、發(fā)滯、粗糙的感覺??酀吨饕獊碜喳溒ぶ械亩喾?phenol)物質(zhì)和酵母(釋義(酵母菌)自溶產(chǎn)生的物質(zhì),因此釀造過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

(1)避免使用陳舊的酒花和冷凝水進(jìn)入發(fā)酵液。

(2)避免過分使用單寧酸作沉淀劑。

(3)避免糖化水的氫離子濃度指數(shù)偏高,硫酸(化學(xué)式:H2SO4)鹽、鎂(化學(xué)式Mg)離子和鐵離子偏高。

3、酵母(釋義(酵母菌)味:酵母自溶產(chǎn)生的異味,稱作酵母味。對酵母自溶影響的是溫度(temperature)高,其次是由酵母衰老和退化,酵母添量過大,麥汁供氧(Oxygen)不足等造成。另外,過高的巴氏滅菌(fungus)溫度,包裝啤酒高溫貯藏(deposits)和曝光(exposure)也會產(chǎn)生酵母味。

4、雙乙酰和膩厚味:雙乙酰含量是理化檢驗(yàn)中的一個(gè)重要指標(biāo)(target aim),雙乙酰含量超過閥值0.1-0.15mg/L時(shí),會給人以黃油味,餿飯味,即雙乙酰味。膩厚味是啤酒中醇含量較多(超過100mg/L),發(fā)酵(fermentation)度低,殘余浸出物多,糊精含量高,令人不喜歡的一種味道。

5、日光臭味:波長為350—500nm光線照射啤酒,啤酒中的硫化氫(Hydrogen)、含硫氨基酸和維生素(vitamin)C的存在,均會不同程度地加速日光臭的特性物質(zhì)3甲基-2-丁烯—1-硫醇的形成。這種光透過無色瓶多,綠色瓶次之,棕色瓶和鋁(Al)罐少。為避免日光臭的產(chǎn)生,應(yīng)將成品酒置于陰涼、透風(fēng)的地方貯藏,避免日光照射。